Porque hay vida más allá de las torrijas, vamos a viajar por las artes culinarias para regocijarnos entre las recetas, los platos típicos y los restaurantes más peculiares que nos ofrece la ciudad de Madrid y sus alrededores durante la Semana Santa. Estamos seguros de que os van a encantar y mucho más, abrir el apetito. Nos adentramos en las mejores elaboraciones, desde el bacalao de Casa Revuelta y los buñuelos La Maruca, hasta los pestiños y los garbanzos con espinacas de Señorío de Alcocer y De la Riva.
Ante esa decisión religiosa de no comer carne durante el viernes de cuaresma, el pescado se convirtió hace ya muchos años, en el ingrediente estrella de muchos platos durante estas fechas y, por tradición, el bacalao se ha impuesto sobre los demás. Así pues, durante estos días vivimos un momento especial para degustar los deliciosos buñuelos de bacalao, una especie de bolas fritas de pasta de este pescado desmigado que no dejan a nadie indiferente.
En Madrid, Casa Revuelta tiene especial fama por sus platos con bacalao y, como no puede ser de otra manera, esta Semana Santa preparan sus buñuelos de rigor. Considerado el bacalao más famoso de Madrid, y en pleno barrio de Los Austrias, esta es una de las tabernas más populares, tanto entre los madrileños como entre los visitantes que se acercan a probar las ya clásicas tajadas de bacalao rebozado. También podemos disfrutar de deliciosos buñuelos en el restaurante Montes de Galicia, en La Maruca o en Casa Salvador, tres establecimientos de referencia en cuanto a comida castiza se refiere.
Los soldaditos de Pavía en Casa Labra
Muy característicos también en estas fechas son los soldaditos de Pavía, un aperitivo genuinamente madrileño que consiste en una fritura de bacalao rebozado servida con pimiento rojo. Los mejores soldaditos se sirven en Casa Labra, muy cerca de la Puerta del Sol.
Estos ‘soldadetes’ de Pavía son en realidad piezas de bacalao desalado y rebozado que se acompañan, como decimos de tiras de pimiento rojo. La historia madrileña cuenta que se crearon en un bar de Tetuán, y se sirven fríos y con una copa de vino. Una propuesta perfecta, durante estos días en los que dejamos de lado, por poco tiempo, los callos o el cocido madrileño.
El potaje de vigilia
Otra de las grandes recetas de esta época es el potaje de vigilia, también conocido como ‘potaje de bacalao’, una de las cazuelas más apreciadas y que se prepara con bacalao en salazón, garbanzos y espinacas. Con inspiración tradicional lo preparan muy bien en restaurantes como De la Riva.
A la hora de saborear esta receta con un gran poso de tradición y que nos evoca el calor del hogar, no debemos dejar de mencionar el restaurante Los Galayos, un auténtico templo si hablamos de tradiciones. Otra de las opciones principales para disfrutar este genuino guiso es Hermanos García de la Navarra, un restaurante con cocina de toda la vida, basada en productos de temporada seleccionados. Ofrece una versión que incluye garbanzos, espinacas, huevo duro y pan frito. Y para los más gochos, se puede completar con langostinos y, claro, bacalao.
Aunque no es estrictamente tradición en Madrid, la sopa de ajo, más conocida como sopa castellana, también se populariza por estas fechas. Un último plato caliente para despedir la temporada invernal.
Los postres típicos de Semana Santa: torrijas
Una vez que hemos comido caliente y cercanos a la tradición, está claro que, en cuanto a los postres típicos, las torrijas son las verdaderas protagonistas. En estas fechas podemos encontrarlas en prácticamente todas las pastelerías y cafeterías de Madrid, desde las más tradicionales a los nuevos conceptos de cocina contemporánea.
Imprescindibles son las torrijas de El Riojano, una pastelería con más de 160 años, que las prepara desde entonces con leche o vino. También destacan las de La Santiaguesa – Horno de San Onofre, en la calle Mayor, que, igualmente, destaca por sus rosquillas de San Isidro, los panecillos de San Antón, los pestiños, los bartolillos madrileños o las rosquillas de anís.
En nuestro recorrido por la gastronomía madrileña de Semana Santa, también encontramos magníficas torrijas en Manacor, un establecimiento que presume de más de 200 años de experiencia pastelera familiar. Allí saben mucho de infinitas recetas de torrijas, al horno, con miel, de vino, de chocolate, caramelizadas, veganas e incluso de horchata. ¿Por cuál te decides? Durante el mes de marzo, de igual forma, El café de la Ópera, prepara también sus torrijas para desayunar o merendar. Es una torrija tradicional para la que se infusiona en leche la piel de una naranja y un limón, con dos ramas de canela. Después de enfriar, se corta el pan en rodajas, se empapa la bandeja en un baño de huevo y se fríen con el aceite muy caliente. El toque final, azúcar y canela.
Bartolillos madrileños, buñuelos de viento y pestiños
Pero además de las torrijas, esta fecha es perfecta para degustar otros dulces como los bartolillos madrileños, un dulce menos popular pero muy tradicional, que puedes degustar en las tiendas de La Mallorquina, entre otros.
Otro dulce para estas fechas son los buñuelos de viento, bolas de masa elaboradas con harina de trigo, manteca y huevos, fritas después en aceite y que pueden estar rellenos de crema pastelera, chocolate o nata. Puedes encontrarlos, junto a otras exquisiteces, en Casa Mira, el tradicional obrador madrileño, célebre por sus turrones.
Tampoco debemos perdernos los pestiños, que, de origen árabe, son típicos de Navidad y Semana Santa, o los huevos de pascua que, junto a las rosquillas y el resto de dulces mencionados, decoran los escaparates de los establecimientos de nuestra región.
Postres típicos en los municipios madrileños
En algunas localidades cercanas a la capital, también encontramos deliciosos pasteles típicos. En Morata de Tajuña las panificadoras y pastelerías del pueblo elaboran los ‘pasioncitos’, con el logotipo de ‘La Pasión de Jesús’, y el domingo de resurrección es tradición ‘correr el hornazo’, en el que grupos de amigos pasan el ‘Domingo de Resurrección’ en la Vega del Tajuña, en comida de hermandad, con el postre típico de la zona, ‘el hornazo’.
También se elabora este postre en Chinchón, como un bollo de pan dulce con huevo en el centro decorado con anises de colores. Y en Alcalá de Henares no puedes irte sin probar los ‘penitentes de Alcalá’. Conos de barquillo, simulando los capirotes de los cofrades, cubiertos de chocolate y rellenos de crema de almendras.
Fotografías / Comunidad de Madrid
