Con una exquisitez exclusiva y muy distintiva, la trufa negra (Tuber Melanosporum), también conocida como ‘Truffe Perigord’, se recolecta entre noviembre y marzo en bosques de encina situados entre los 500 y los 1.000 metros altura. Esta trufa, que ha alcanzado un gran valor culinario tiene con principales características un aroma intenso con toques picantes y un sabor inconfundible y ligeramente amargo.
Es, sin duda, el acompañamiento perfecto e ingrediente secreto de una gran variedad de platos de pasta, carnes, arroces o huevos estrellados. Esta delicia gastronómica, que durante siglos ha fascinado a reyes, filósofos, cocineros y expertos sibaritas, tiene un lugar muy especial en algunos de los mejores restaurantes madrileños.
En nuestro país, es un producto fundamental en la agricultura de las provincias de Teruel, que acapara el 30% de la superficie cultivada y Soria. Los restaurantes de estas zonas, epicentro gastronómico de este hongo, suelen organizar espectaculares jornadas gastronómicas, a las que recomendamos ir al menos una vez. Pero si vives en la capital, como hemos señalado, puedes encontrar diferentes establecimientos en los que la trufa negra se prepara de una manera muy especial, con maestría y respeto por el producto.
Saddle
Este restaurante con 1 Estrella Michelín y 2 Soles Repsol se ha convertido en un clásico contemporáneo de la restauración. Saddle ofrece una experiencia en la que destaca el respeto por el producto y la maestría en la mezcla de técnicas clásicas y actuales, tanto en el servicio como en la cocina.
Aquí, apuestan firmemente por la trufa negra en varias de sus preparaciones. En el apartado de los entrantes encontramos uno, ‘Guisantes con huevo a baja temperatura, salsa de mantequilla noisette y trufa negra’, que es sencillamente fascinante. Además, incluye un suplemento de trufa para aquellos que gusten incorporar parte del producto a algunos de sus platos. En cuanto a la carta de principales, combinan también este hongo con carne de caza, en concreto, con su particular ‘liebre rellena con butifarra’.
Dirección: C. de Amador de los Ríos, 6, Chamberí, 28010 Madrid
Gioia
Creatividad y vanguardia por un lado y tradición y valores esenciales por otro, son los términos distintivos del restaurante Gioia. Su filosofía está centrada en la unión creativa entre sabores típicos y tradicionales de la cocina italiana con el gusto por lo estético, reinterpretando la esencia de antaño con formas, colores y texturas innovadoras.
Este restaurante, dirigido por el chef Davide Boniato, y Michelín 2024, está especializado en ingredientes como la trufa, por lo que la podemos encontrar en diferentes platos como el ‘Huevo escalfado en harina de arroz integral Venere, crema de patatas, trufa, boletus, crujientes de jamón ibérico’ o los ‘Tajarín al Tartufo, hechos a mano, con trufa fresca, yema de huevo y que Cacio Nerone’. Tuber, su menú degustación de la trufa es una auténtica joya gastronómica.
Dirección: C. de San Bartolomé, 23, Centro, 28004 Madrid
Oter
Oter Restaurante es un bistró del siglo XXI, en pleno barrio de Salamanca. Ofrecen una cocina renovada de mercado con vistas a los fogones y chefs expertos. Durante la segunda quincena de febrero el Grupo Oter celebra las Jornadas de la Trufa Negra, donde se puede disfrutar de la trufa de Sarrión (Teruel), de la comarca de Gudar – Jalambre, uno de los epicentros europeos de la joya de los hongos.
En sus mesas podemos deleitarnos con ella en elaboraciones como el risotto de boletus, parmesano reggiano y trufa negra; la lasaña de rabo de toro estofado, hongos, foie y trufa negra; el timbal de setas de temporada, parmentier de patata, huevo poche y trufa negra o carpaccio de ternera con vinagreta de piñones y trufa negra.
Dirección: C. de Claudio Coello, 71, Salamanca, 28001 Madrid
Dani Brasserie
El proyecto de Dani García ocupa la terraza del espectacular Four Seasons y presume de tener la mejor nueva terraza de Madrid. Su oferta gastronómica está condensada en un cuarto de siglo de trayectoria de uno de los mejores chefs que han nacido en España. Es el creador e impulso de la nueva cocina andaluza y tiene guiños a su tierra y a su condición de chef con estrella Michelín, ya que alcanzó tres en su restaurante de Marbella. Sus propuestas mezclan lo casual y lo contundente con un público para todos los gustos.
Su carta de snacks con servicio ininterrumpido en la zona Lounge, nos regala una propuesta sorprendente en cuanto al tema de este reportaje: los nuggets de pollo con foie gras y trufa negra. También podemos pedir el sándwich mixto en costra de parmesano havarti y láminas de jamón ibérico, sándwich de lomito ibérico de bellota con queso brie fundido o cangrejo Benedict en un croissant tostado.
Dirección: C. de Sevilla, 3, Centro, 28014 Madrid
Horcher
El restaurante Horcher es uno de los grandes clásicos de Madrid y lleva sirviendo autenticidad frente a los jardines del Parque del Retiro desde 1943. Si queremos comer o cenar a lo grande, sin duda tenemos que visitar este establecimiento.
Si vamos a probar la trufa negra, que para eso estamos aquí, debemos pedir su afamada empanadilla de foie y trufa, y si queremos comer en casa, gracias a su delivery podemos saborear nada menos que la ensalada de alcachofas con trufa negra, o alguno de sus otros platos célebres de caza como el ragout de corzo o perdiz asada.
Dirección: C. de Alfonso XII, 6, Retiro, 28014 Madrid
Arzábal Retiro
Este templo de la cocina tradicional rezuma la esencia de los bares de tapas y las copas de vino que brindan, para ofrecerte la materia prima de mejor calidad en pleno parque del Retiro.
Este local, regentado por Álvaro Castellanos e Iván Morales se suma cada año a la temporada de trufa negra con sus dos grandes platos clásicos, que no dejan indiferente a nadie. Por un lado, su famosa sartén de huevos, patatas y trufa y, por otro, el arroz con jugo de setas y carne y lascas de trufa negra por encima.
Dirección: Av. de Menéndez Pelayo, 13, Retiro, 28009 Madrid
La Tasquita de Enfrente
La Tasquita representa la esencia de la cocina a través de productos excelsos y respeto a la temporada bajo la mirada de Juanjo López Bedmar. Su arrebatadora personalidad y su estilo inalterable son las señas de identidad que han conquistado durante 25 años los paladares más exigentes.
Entre los platos a disfrutar se encuentran el cardo crudo y cocido con salsa de almendras y trufa negra, la patata con trufa, la tortilla de patata cocinada en el momento con trufa y un postre ya mítico de esta casa, la panacotta con trufa negra. Además, por supuesto, de la crema de tupinambo con trufa.
Dirección: C. de la Ballesta, 6, Centro, 28004 Madrid
Fotografía de Portada / Goia
