Madrid se viste de tradición y modernidad en cada uno de sus platos, y el bacalao ocupa un lugar especial en esta escena gastronómica. Durante los Viernes de Vigilia y a lo largo de la temporada que culmina en Semana Santa, este manjar se impone como un aliado imprescindible en las mesas, simbolizando un equilibrio entre el ayuno y el placer del buen comer. Su presencia inconfundible en la oferta culinaria madrileña es testimonio de una herencia que ha sabido reinventarse a lo largo de los años, fusionando recetas ancestrales con técnicas vanguardistas para deleitar los paladares más exigentes.
Nos adentramos en el universo del bacalao en Madrid, explorando cómo este ingrediente se transforma en una experiencia gastronómica única en cada bocado. Analizaremos las propuestas que, sin perder la esencia de la tradición, han elevado el plato a nuevas cotas de creatividad y sofisticación, convirtiéndolo en un referente tanto en lo clásico como en lo contemporáneo. Una travesía culinaria que celebra la identidad cultural y festiva de la ciudad, y que promete revelar las mejores interpretaciones de este emblemático producto.
Restaurante Los Montes de Galicia
En Los Montes de Galicia, la excelencia se plasma en cada detalle de la preparación del bacalao, ingrediente que se convierte en el eje central de una experiencia culinaria única. El equipo de profesionales selecciona cuidadosamente el pescado de la más alta calidad, aplicando técnicas que unen tradición e innovación para resaltar su sabor y textura. En una de sus propuestas estrella, el carpaccio se presenta sobre una cama de tomate otero, acompañado de cebolleta blanca dulce encurtida, piñones tostados con mantequilla, cebollino fresco y un toque de kanel de huevas lumpo; mientras que otra creación destaca por unos buñuelos que equilibran una corteza crujiente con un interior tierno, evidenciando el compromiso por preservar la esencia del bacalao.
La atención en Los Montes de Galicia va más allá de la técnica, extendiéndose a una selección meticulosa de vinos que complementa y potencia cada plato. Cada recomendación se adapta a la naturaleza del bacalao y a los matices específicos de sus diversas interpretaciones, garantizando una experiencia integral en la que el sabor, la técnica y el maridaje se unen para ofrecer una propuesta gastronómica inigualable.
- Dirección: C. de Azcona, 46, Salamanca, 28028 Madrid
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Casa Revuelta, la taberna tradicional
En pleno Madrid de los Austrias, a pocos metros de la Plaza Mayor, Casa Revuelta se ha consolidado desde 1966 como un referente de la gastronomía castiza. Esta taberna tradicional, con décadas de historia a sus espaldas, es parada obligatoria para quienes buscan un bocado auténtico de la cocina madrileña.
Su especialidad, el icónico pincho de bacalao, es el plato estrella del establecimiento. Rebozado con maestría y frito a la perfección, el contraste entre su crujiente exterior y la melosidad del pescado en su interior ha conquistado a generaciones de clientes. Más que una simple receta, este bacalao encarna la esencia de la cocina popular bien hecha.
El encanto de Casa Revuelta no se limita a su plato más famoso. La taberna mantiene una oferta fiel a la tradición con otras especialidades como los callos a la madrileña, elaborados con la misma dedicación. El ambiente acogedor y el trato cercano completan la experiencia en un local que, pese al paso del tiempo, sigue conservando intacta su autenticidad.
- Dirección: C. de Latoneros, 3
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Surtopía
Surtopía, inaugurado en enero de 2012, es un rincón en Madrid que rinde homenaje a la riqueza gastronómica andaluza. El restaurante apuesta por la autenticidad y el uso de ingredientes seleccionados de las provincias del sur: pescados y mariscos procedentes de las lonjas gaditanas y almerienses, carnes e ibéricos de las dehesas de Huelva y Córdoba, quesos de la sierra de Grazalema, y aceites y aceitunas de Sevilla y Jaén, sin olvidar los vinos del Marco de Jerez y de Málaga. Con esta cuidada selección, Surtopía ofrece a sus comensales una experiencia que se aproxima a los sabores de lugares emblemáticos como Bajo de Guía o La Plaza del Cabildo, haciendo que cada visita sea inolvidable.
Uno de los platos estrella de la casa es el lomo alto de bacalao confitado en manteca colorá acompañado de un puré anisado. Los chefs de Surtopía trabajan meticulosamente para resaltar la textura y el sabor del bacalao, que se confita lentamente en una manteca especialmente sazonada para intensificar su sabor, mientras que el puré, con un delicado toque de anís, equilibra la intensidad del plato con su suavidad y aroma. Cada bocado es una invitación a descubrir la fusión perfecta entre la tradición andaluza y la innovación culinaria, ofreciendo un homenaje a los sabores del sur en pleno Madrid.
- Dirección: C. Núñez de Balboa 106, 28006. Madrid
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Casa Labra
En pleno corazón de Madrid, a pocos pasos de la Puerta del Sol, Casa Labra es una de las tabernas con más historia de la capital. Fundada en 1860, este icónico establecimiento es conocido no solo por su atmósfera castiza, sino también por su bacalao, un plato que se ha convertido en su seña de identidad. Generaciones de madrileños y turistas han pasado por su barra para degustar sus famosas tajadas de bacalao rebozado, una receta que ha permanecido inalterable con el paso del tiempo.
El secreto del bacalao de Casa Labra reside en la calidad del pescado y en su sencilla pero efectiva preparación. Las tajadas de bacalao se rebozan con una mezcla especial de harina y huevo antes de freírse en abundante aceite caliente, logrando una textura crujiente por fuera y jugosa por dentro. Su versión en croqueta tampoco se queda atrás: cremosas por dentro y con un delicado sabor a bacalao, estas pequeñas delicias han conquistado a quienes buscan una alternativa más suave a la tradicional tajada frita. Sin duda, Casa Labra es un templo del bacalao en Madrid, un lugar donde el sabor y la tradición van de la mano.
- Dirección: C. de Tetuán, 12, Centro, 28013 Madrid
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Dantxari
Dantxari, situado en el corazón de Madrid, es un restaurante que se ha consolidado como un referente de la cocina vasca en la capital. Con más de 25 años de trayectoria, el local mantiene viva la tradición culinaria del norte, ofreciendo un ambiente acogedor y auténtico que evoca el encanto de un caserío vasco. La carta de Dantxari destaca por su cuidada selección de platos tradicionales e innovadores, lo que le ha valido el reconocimiento tanto de críticos como de comensales. Según diversas guías gastronómicas, es uno de los mejores vascos de Madrid, donde la atención al detalle y el respeto por las recetas de siempre se combinan con un toque moderno .
Entre sus especialidades, el bacalao ocupa un lugar preponderante y es un auténtico emblema del restaurante. Los chefs de Dantxari tratan este pescado con sumo cuidado, aplicando técnicas tradicionales que realzan su textura y sabor. Ya sea en su versión al pil pil, en la que se consigue una emulsión perfecta de aceite de oliva y ajo, o en presentaciones más contemporáneas, cada preparación refleja el compromiso del equipo por ofrecer un producto de calidad excepcional. Los comensales coinciden en que el bacalao de Dantxari es una muestra de la maestría culinaria que distingue al restaurante, convirtiéndolo en un destino obligado para los amantes de la buena cocina en Madrid
- Dirección: C. de Ventura Rodríguez, 8
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