En los últimos años, el sector de la hostelería en Madrid ha atravesado una transformación sin precedentes. Tras el golpe de la pandemia, este ámbito clave de la economía madrileña ha demostrado su capacidad de recuperación, posicionándose nuevamente como un referente tanto a nivel nacional como internacional. Para entender el panorama actual y los retos futuros que enfrenta, hemos conversado con José Antonio Aparicio, Presidente de Hostelería Madrid, asociación que lleva más de 140 años defendiendo los intereses del sector y que hoy en día cuenta con más de 2.000 establecimientos asociados en la Comunidad de Madrid.

Durante la entrevista, exploramos temas tan relevantes como el impacto de la inflación en los márgenes de beneficio de los negocios, las políticas que han impulsado el renacer de la hostelería en la capital y el papel clave que la sostenibilidad juega en su futuro. Madrid no solo lidera la recuperación, sino que además se ha consolidado como uno de los principales destinos para el turismo gastronómico a nivel mundial.

En primer lugar y, por ponernos en contexto… ¿nos podrías contar qué es Hostelería Madrid, cómo surge y cuál es su estado en la actualidad?

La asociación surge hace 142 años y ya, desde ese momento, siempre ha estado presente en la defensa de las empresas del sector de la hostelería. Hemos ido evolucionando desde entonces, y ahora tenemos 31 personas trabajando en la sede social y un montón de colaboradores externos. En estos momentos, de los 29.000 establecimientos en la Comunidad de Madrid, damos servicio aproximadamente a unos 2.100.

La tendencia es de crecimiento y de recuperación después de la pandemia, que obviamente supuso un gran problema para la asociación porque muchos hosteleros podían ni siquiera pagar la cuota ni los servicios. Pero bueno, estamos, como apuntaba, en fase de recuperación, creciendo a un ritmo aproximado de entre 300 y 620 asociados anuales y trabajando en todo el ámbito de la Comunidad de Madrid, por los municipios y los barrios, no solamente por el área metropolitana.

Madrid ha abierto una ventana al mundo, el mundo le ha mirado, la ha visitado y lo que ha visto le ha gustado

Parece claro por tanto que se ha recuperado la normalidad en el sector desde la pandemia…. y que incluso puede haber hasta un boom de la hostelería en Madrid

Yo creo que esa recuperación viene, primero, porque es un sector con muchísima resistencia, que ha superado crisis, que tiene una base muy potente y muy fuerte. Es verdad que tiene muchas empresas pequeñas, de estructura familiar, que lo han pasado muy mal, pero desde el momento en que se empezó a abrir la posibilidad de que las personas fueran de nuevo a estos establecimientos, hubo un cambio importante.

Algo que en Madrid ha sucedido antes que en otros territorios, como sabemos, porque ha habido políticas más de apoyo en ese sentido a la estructura económica. También a la salud, ojo, pero con un equilibrio. Por ese, en este sentido, creo que Madrid ha experimentado un boom, gracias a su anticipación al resto del mundo en políticas valientes, provocando que otros países nos miren. Recuerdo ahora cómo los franceses, en concreto, empezaron a salir de su país y visitar España porque era el primero que podían visitar, y les gustó lo que vieron. Un ejemplo que se ha repetido a nivel mundial.

Madrid ha abierto una ventana al mundo, el mundo le ha mirado, la ha visitado y lo que ha visto le ha gustado, y por eso estamos teniendo ese retorno internacional y nacional. Por supuesto, también hay una base gastronómica muy importante y muy potente.

De hecho, Madrid ahora mismo es referente también en el turismo gastronómico…

Sí, siempre lo ha sido. Yo creo que el potencial de Madrid siempre ha estado en mezclar muchas cosas: la experiencia, lo cultural, lo urbano, lo histórico y también el modo de vida. Y ahí, la gastronomía, junto con el comercio, ha ganado su espacio.

Las encuestas dicen que en muchas ocasiones somos la segunda razón para visitar Madrid para los turistas internacionales, por lo tanto, podríamos decir que es uno de los principales atractivos de la ciudad. Siempre he creído que la gastronomía de Madrid no es propia o autóctona, sino que es muy diversa, muy de tendencias que ha sabido asumir e integrar. Y en este momento lo que se busca es una experiencia.

Obviamente, hay un abanico de culturas gastronómicas por ofrecer, y también un montón de nuevos establecimientos e inversiones. Si Madrid está en el foco, significa que es atractiva para la inversión, lo que genera una oferta tan diversa y tan atractiva que prácticamente puedes tener un plan diferente cada día.

¿Cómo ha afectado la inflación que hemos sufrido en los últimos años, principalmente en el último, a los márgenes de beneficio en los bares y restaurantes de Madrid?

El sector empresarial español, no solamente el hostelero, es un sector que tiene bajos niveles de productividad; esto es histórico. Pero además la hostelería, que es un sector muy fragmentado de pequeñas y medianas empresas, tiene una estructura financiera débil, con poco margen de tesorería. Entonces, en cuanto se ha producido, y es verdad que se ha producido desde hace tres años, una subida generalizada de los precios de los básicos, de los insumos (recordemos aceites, productos lácteos), a niveles prácticamente de dos dígitos, pues evidentemente las cuentas de resultados lo han sufrido muchísimo, y lo que se ha reducido drásticamente son los márgenes de rentabilidad.

Al final, la rentabilidad en el sector de la hostelería no se traduce en dividendos, hablamos prácticamente del salario de los autónomos que están al frente. Esto lo están sufriendo. Y si bien es cierto que el sector ha subido precios, suele hacerlo más tarde que el índice general. En el momento en el que el IPC estaba muy alto, la restauración estaba por debajo. En estos momentos se ha equiparado, incluso está un poquito por encima el IPC de restauración.

Evidentemente, se han subido los precios para poder sobrevivir, pero lo que pensamos es que con el IPC estable, y tendiendo a la baja los niveles de inflación, los precios en la hostelería también bajarán, siempre y cuando la presión de costes de las materias primas también baje. Porque si seguimos pagando, por ejemplo, el aceite de oliva un 100% más caro de lo que estaba antes de la subida, todo eso se tendrá que trasladar a precios.

¿En qué ámbitos apoya Hostelería Madrid a sus asociados?

Yo lo dividiría en dos. En primer lugar, todo lo que es la defensa institucional del sector. Es decir, un sector tan hiperregulado, en el que influyen tantas normativas de tantos ámbitos, necesita que una asociación gremial esté en las instituciones donde se regulan esas normas. Y Hostelería Madrid está en la Comunidad de Madrid con toda la normativa sanitaria y en los ayuntamientos con todas las normativas urbanísticas, de aforos, de licencias, de horarios, algo que es esencial para el día a día. Con nuestra presencia defendemos sus intereses de manera general.

La otra faceta de la asociación es la ayuda o la colaboración en la prestación de servicios profesionales. Estas 31 personas que te he comentado que forman parte de la asociación son técnicos cualificados del máximo nivel que asesoran y proporcionan servicio a los hosteleros en sus diferentes facetas, desde las más clásicas, como fiscal, laboral y asesoramiento jurídico, hasta la parte que ahora está teniendo más crecimiento, como calidad, seguridad alimentaria y sostenibilidad. Tenemos todo un equipo que presta ese servicio auditando empresas en su día a día. Esta es una de las partes más importantes de la actividad de la asociación ahora mismo.

Sí, precisamente la sostenibilidad es clave en el mundo en el que estamos ahora. ¿Cómo están trabajando los negocios de hostelería en Madrid para ser más sostenibles?

Pues mira, el concepto de sostenibilidad, que como todos sabemos es muy global y genérico, tiene que ser aterrizado y llegar a las empresas. Y cuando digo empresas, me refiero a las pymes de uno a cinco trabajadores. Entonces, ¿qué estamos haciendo? Pues llegar a estas empresas asociadas y decirles, en primer lugar, lo que están haciendo bien, porque hay muchas empresas que ya hacen cosas bien en materia de sostenibilidad.

Y, por supuesto, a través del servicio que proporcionamos les damos una pauta o una hoja de ruta a corto, medio y largo plazo para seguir avanzando en sostenibilidad. Por una parte, es un compromiso personal de cada una de ellas, pero por otra parte es una obligación legal, no lo olvidemos. Es decir, hay que contar con ambas partes.

Pedirle al empresario que, por supuesto, avance en su compromiso medioambiental (y la mayoría lo están haciendo por motu propio), y, por otro lado, decirle cómo debe hacerlo legalmente para que no tenga problemas de sanciones ni de incumplimiento. Esto incluye todo lo referente a residuos, reciclaje, productos de cercanía, consumo racional de agua, por ejemplo. Hay un montón de temas en los que se les puede asesorar. Y sobre todo, los jóvenes emprendedores nos piden precisamente esto.

No podemos dejar de pensar que vaya a haber restaurantes y bares de barrio que puedan dar servicio a los residentes, especialmente a los de mayor edad, con su menú del día saludable

¿Te aventurarías a pronosticar un futuro a largo plazo en el mundo de la restauración?

Los grandes expertos del sector nos dicen que vamos hacia un sector con horarios más cortos, aprovechando más las horas de tarde y mañana y menos de noche, sobre todo por la conciliación de horarios para el personal. Es un sector que probablemente sea más caro en algunos tipos de servicios específicos. Y se me ocurre ahora algo que no debería cambiar, como el menú del día. Es un sector tan diverso y tan variado que tiene que mantener su estructura en todas sus facetas. No podemos dejar de pensar que vaya a haber restaurantes y bares de barrio que puedan dar servicio a los residentes, especialmente a los de mayor edad, con su menú del día saludable, su servicio de desayuno, su aperitivo todos los días, porque también es socialización. Eso no debería desaparecer nunca; al contrario, debería ser cada vez más potente en los barrios.

Por otro lado, ya digo, el sector estará más ajustado en horarios por conciliación, posiblemente más caro en algunos servicios muy especializados, con experiencias muy novedosas. Y será un sector que siempre mirará a la sostenibilidad en su triple faceta: económica, medioambiental y social.