BBVA y El Celler de Can Roca han reconocido por cuarto año consecutivo a los diez mejores productores sostenibles de España. Los galardonados han destacado por sus buenas prácticas sostenibles dentro del ámbito medioambiental, así como por el impulso del entorno rural, el relevo generacional y la inclusión social.

Entre ellos, encontramos a Suerte Ampanera, una empresa madrileña situada en Colmenar Viejo, que se dedica a la producción de lácteos ecológicos de cabra. Su Queso de Cabra Tierno de Moho Blanco ha sido el producto premiado, que además está muy valorado por diferentes grupos de consumidores como los vegetarianos y que podemos encontrar en multitud de puntos de venta a lo largo y ancho de nuestro país. Hablamos con Rafael González, que junto a su hermano Alfredo, fundó la empresa. Él se encarga de la ganadería y su hermano de la elaboración y comercialización de los productos.

¿Cómo han recibido este premio a los diez mejores productores sostenibles de España, de BBVA y El Celler de Can Roca?

Estamos encantados y alucinados de que nos hayan otorgado este premio. Quizá estamos mal acostumbrados porque el año pasado nos dieron el premio Alimentos de España, que es el Goya a la alimentación en este país. Ya tuvimos ese mismo premio también en el año 2011 por el mejor queso y hemos tenido otros reconocimientos. Por parte de la Comunidad de Madrid, el Premio de Reconocimiento a buenas prácticas agroecológicas, como la empresa que mejor conciliaba la vida laboral y personal, ya que aquí todo el mundo tiene horario continuo.

El Ayuntamiento de Colmenar Viejo también nos ha dado un par de premios, uno de compromiso ambiental y otro de emprendedores. Así que, ni en el mejor de los sueños nos podíamos haber imaginado reconocimientos tan importantes.

El producto premiado es el queso de cabra moho blanco eco. ¿Cómo lo describiría?

En cuanto al queso de moho blanco, fuimos los primeros que empezamos a fabricar los quesos de corteza enmohecida como quesos nacionales, que son muy populares en Francia. A raíz de presentarlo en el Concurso de los Mejores Quesos de España, del Ministerio en el 2011, hay empresas que lo han empezado a hacer bastante parecido.

En realidad es un queso muy suavecito, muy cremoso y de una curación muy corta. Tiene un mes de curación, nada más. Pero es un queso muy suave, la gente alucina bastante con que sea de cabra y le gusta a todo el mundo porque entra muy bien en boca. Es realmente cremoso.

Luego es un queso que, a diferencia de los industriales, va variando a lo largo del año en función de lo que coman las cabras en el monte, de la estación del año y de otros factores. Es un queso heterogéneo en función de esas fases del año. Unas veces es más cremoso, otras un poco menos, siempre en función de la leche de nuestras cabras.

Cuentan con el Certificado Oficial de Producción Ecológica. ¿Cómo han alcanzado esta etiqueta? Supongo que depende de la alimentación de los animales a base de bellota y pasto y de otros factores…

Sí. No sólo de la alimentación. Esta certificación ecológica te da la Unión Europea y luego la regula y controla el Ministerio de Agricultura de cada país. Después los transfiere a cada comunidad autónoma para que la gestione y hay que cumplir una normativa bastante exigente, pero no sólo a nivel de administración, sino también a nivel del espacio cubierto para los animales, teniendo muy en cuenta el bienestar animal, el espacio que deben tener de corrales al aire libre y el espacio que deben tener para pastorear.

En el caso de las cabras, por ejemplo, no se permite un máximo superior a 13 cabras por hectárea. Tiene que ser en ganadería extensiva o semi-extensiva, que aproveche los recursos de la zona y luego la normativa incluye de todo. Incluye también que las crías deben alimentarse con la leche de sus propias madres; no se pueden criar con nodrizas o con leche en polvo o artificial como hacen en la ganadería convencional.

Luego, a nivel de elaboración también hay un registro ecológico en el que no se pueden utilizar una serie de productos químicos, enmascaradores, potenciadores, bactericidas… Un montón de cosas que se utilizan en las queserías industriales, pero que nosotros no podemos utilizar para mantener el certificado ecológico. Nosotros dependemos del Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad de Madrid. El rectángulo verde con las estrellitas es con el que certifican en la Unión Europea las producciones ecológicas.

«Suerte ampanera es la única quesería de la Comunidad de Madrid que hace queso azul»

¿A qué se refieren cuando hablamos de cuajado vegetal? Su producción se realiza de manera artesanal, respetando los procesos tradicionales…

El queso, básicamente se elabora con dos tipos de cuajo, o bien con cuajo vegetal, que es el que utilizamos nosotros, que se saca de la flor de un cardo macerada y utilizada en polvo. Antiguamente se utilizaba directamente la flor del cardo, con los que hacían los quesos de pasta blanda, por ejemplo los quesos de la torta del Casar. O bien, se pueden hacer con cuajo animal. Nosotros nos decidimos a hacerlo con cuajo vegetal, primero porque nos gusta más cómo quedan, aunque tienen un rendimiento algo menor que con el cuajo animal, pero tienen una textura y un sabor muy especiales. Distinta a la del cuajo animal, que son quesos de pasta más dura. Y luego también porque el mercado ecológico tiene un porcentaje bastante alto de vegetarianos, por lo que, si usáramos cuajo animal, probablemente no comprarían estos quesos.

¿Qué otros productos lácteos fabrican en Suerte Ampanera?

Aparte del queso de moho blanco, que es el producto estrella, por así decirlo, hacemos otros tres tipos de queso más. Un queso fresco, sin ningún tipo de conservantes, que se suele hacer sobre pedido. Si nos lo piden hoy, lo hacemos y lo entregamos al día siguiente. Hacemos también un queso curado de tres meses y un queso azul. Somos la única quesería de la Comunidad de Madrid que hace queso azul.

Y sólo de cabra, yo creo que somos de los poquitos de España, porque normalmente los quesos azules son quesos de mezcla, llevan vaca también, o vaca y oveja. Y se suelen hacer en el norte de España, con el Cabrales, o en Cantabria. Aquí nos hemos atrevido porque nos dio por empezar con el azul, que nos ha costado mucho trabajo y mucho esfuerzo, dar con un queso apto; y ya llevamos un par de años comercializándolo.

«Todos los quesos se elaboran con la leche de nuestras más de 2.000 cabras»

En ese sentido, me surge una duda. ¿Por qué no trabajan con otros tipos de leche, ya sea de vaca o de oveja?

Nosotros lo que tenemos es nuestro propio rebaño de cabras. Tenemos un rebaño de más de 2.000 cabras reproductoras y todo lo que elaboramos es con nuestra propia leche de cabra. Para estar certificado en ecológico yo podría comprar leche de vaca o de oveja y hacer y hacer esos tipos de queso, pero tendría que ser leche ecológica certificada, es decir, de una granja ecológica como la nuestra.

La raza de las cabras es murciano-granadina…

Sí, es una de las autóctonas españolas y es la más extendida, es la que más hay, la que más número de cabezas tiene en España.

Y siempre en régimen extensivo…

Sí, salen siempre a pastar, dependiendo un poco de las condiciones climatológicas, claro. Lo que hacemos son rotaciones, porque aparte de nuestra finca, Suerte Campanera, que es la que da nombre a nuestros productos, tenemos más fincas arrendadas, porque claro, tenemos un rebaño muy grande y necesitamos muchas hectáreas para hacer rotaciones, Tenemos en total más de 500 hectáreas arrendadas en los alrededores. Lo que hacemos son rotaciones con las cabras por las distintas fincas.

Es decir, unas están pastando, ¿y las otras?

Pues tenemos cuatro rebaños de cabras. Las que están dando leche ahora, las que parieron en septiembre, las jóvenes y luego, los machos. Al tener estos cuatro rebaños, lo que hacemos es, porque tenemos también pastores y pastoras en plantilla, exclusivamente pastorear a los rebaños de cabras por las distintas fincas.

«Es importante que se vayan recuperando las tradiciones»

La Sierra de Guadarrama tiene fama por su carne. ¿Llegará a adquirir esa relevancia también en el mundo de los lácteos?

Yo creo que ya, con empresas como la nuestra y otras que están empezando a elaborar queso, creo que sí. Antiguamente, Colmenar Viejo, en el caso de nuestra familia, se perdió un poco la generación de nuestros padres, pero nuestros abuelos y bisabuelos ya hacían queso en nuestro pueblo. Había cuatro o cinco queserías cuando trabajaba mi abuelo, lo que ocurre es que con la industrialización del campo, las queserías pequeñas y artesanas, cerraron. Ahora se están volviendo a abrir con gente joven. En Colmenar hay otra quesería más, que fabrican queso de oveja; en Bustarviejo hay otra de quesos de cabra y en El Boalo-Mataelpino otra más que está elaborando queso. Quiero decir que poco a poco se van recuperando nuestras tradiciones.

Por otro lado, apoyan proyectos locales de recuperación de especies como el águila perdicera. La sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente son muy relevantes en su empresa…

Sí. Tenemos varios proyectos porque entendemos que la ganadería ecológica no consiste sólo en tener un rebaño de cabras, que estén muy bien cuidadas y alimentadas y que den la mejor leche, sino que nos interesaba sobre todo, tener proyectos con ONG´s que se dedican a la  recuperación de especies en peligro de extinción. Es como aglutinar proyectos dentro de nuestra propia finca.

Estamos, por ejemplo, colaborando con GREFA, en el proyecto de recuperación del galápago europeo. Hemos introducido para ello, unas charcas que nos han venido muy bien, también para tener remanente de agua especialmente en periodos de sequía como este. Pero a su vez, ha servido para la introducción del galápago europeo que es este proyecto que lleva GREFA. Tenemos otro nuevo, de hace dos años, con el águila perdicera, el águila de Bonelli, que están criando pollos aquí en cautividad, y cuando están preparados para liberarlos, se liberan. Este año ya se han liberado cinco y el año pasado otras cinco.

Estamos colaborando también con Brinzal, en el proyecto de recuperación de la lechuza. También hemos criado pollos aquí que luego se han liberado. Llevamos ya cinco años con este proyecto y se han liberado más de 24 lechuzas. También colaboramos con Anapri, la asociación ecologista de Colmenar Viejo, que ha puesto un montón de cajas nido para herbívoros, para murciélagos, para rapaces diurnas y nocturnas… Hacemos un montón de cosas más, aparte de la propia producción quesera.

Tienen también visitas guiadas para dar a conocer la ganadería ecológica…

Sí. Los fines de semana, con la empresa SierraDelGuadarrama.com, que hace reservas a través de la web y los domingos, que salvo ahora por el tema del calor y las vacaciones, lo tenemos suprimido, pero a partir de septiembre empezamos otra vez todos los domingos con visitas de familias, parejas, amigos… Enseñamos un poco lo que es una granja de verdad y que vean lo que es la producción ecológica.

¿Cómo distribuyen sus productos y cómo podemos adquirirlos?

Nosotros los distribuimos por toda España. Nuestro punto fuerte está aquí en la Comunidad de Madrid y trabajamos con cadenas de supermercados como Aldi, BM, Supermercados Hyber, que son de aquí de Colmenar Viejo, pero hay por todo Madrid. Como los supermercados Día también, donde llevamos yogures, porque también hacemos yogures, aparte del queso… En El Corte Inglés, Hipercor, y luego, también, nuestro punto fuerte desde el principio han sido las tiendas de alimentación ecológica, tiendas especializadas y los herbolarios. Son grupos de consumo. Hay consumidores que se juntan para poder adquirir productos directamente a productores.