El cocido es uno de los platos más representativos y tradicionales de la gastronomía española y, sin duda, la receta estrella de los madrileños. Convertido en icono de nuestra ciudad, su implantación se sitúa a finales del siglo XVII, como plato experimental creado por las clases menos acomodadas para combatir el frío invierno debido a su contundencia. En ese momento, el término ‘madrileño’ se unió al de ‘cocido’. Con el paso del tiempo se fue extendiendo hasta colarse en los menús de las clases pudientes, incluso en la mesa de la Corte.
Cuentan las leyendas que los orígenes del cocido madrileño se remontan a la olla podrida medieval, exactamente en el año 1607, en el ‘Libro del arte de cozina’. Los investigadores más experimentados aún no se han puesto de acuerdo sobre el origen del plato.
Algunos lo atribuyen a la adafina, un plato que preparaban los judíos sefardíes, aunque su receta no llevaba carne de cerdo y sí cocinaban varios huevos para acompañar las verduras. Posteriormente, los judíos conversos introducirían la morcilla y el chorizo, de alguna manera, para demostrar que sentían el cambio de religión. En los mentideros se dice que los judíos lo preparaban el viernes para comerlo en el Sabbat, ya que ese día no tenían permitido cocinar. Otra referencia histórica es el Cholent ashquenazí (de los judíos que habitaban el norte de Europa). Esta palabra proviene de los términos chaud –caliente- y lent –lento-.
Ahora que las temperaturas están por debajo de los 0ºC es un momento perfecto para comerse un buen cocido. Ya sea con dos, tres o hasta cuatro vuelcos, el cuerpo siempre agradece saborear este centenaria receta. Por eso, te proponemos 10 restaurantes para probar algunos de los mejores cocidos madrileños de la ciudad.
La Bola, 150 años de historia
Desde 1870, el restaurante La Bola ofrece la mejor cocina castellana en el centro histórico de Madrid. La Taberna La Bola lleva casi 150 años ofreciendo su plato estrella, el Cocido Madrileño. Lo elaboran con las mejores materias primas y de la misma forma desde ese año, como antaño, a fuego lento, en pucheros individuales sobre las brasas de carbón de encina, respetando la tradición de ingredientes y sabores desde hace 4 generaciones.
Durante un siglo y medio atesoran un único secreto, el de ser fiel a la historia y la tradición, poniendo siempre el ingrediente más importante, el cariño a la hora de pensar en cada uno de los clientes que suelen llenar sus mesas.
Dirección: C/ Bola, 5 28013 Madrid
Casa Carola, el templo del cocido madrileño
En Casa Carola, cuya andadura comenzó en 1998, nos reciben con una copa de cava y una croquetita de Cocido, y su alma gastro la conforma su cocido al centro de la mesa, en régimen de barra libre para que los comensales se puedan servir a su gusto. Sólo sirven cocido, pero no son pocos los que dicen que es… EL COCIDO.
Esta particular forma de servir el cocido la compone una olla con la humeante sopa de fideos recién hecha. Lustrosos gabrieles de cosecha propia en Cabañas de Polendos (Segovia), patata nueva y verduras frescas. Todo ello cocinado al dente, según nos explican, con “mucho amor”. Posteriormente, las viandas, carnes de añojo y pollo, chorizo de sarta, morcilla casera, tocino ibérico, codillo de jamón y huesos de caña.
Como complementos en la mesa, también nos sirven aceite de oliva virgen; salsa de tomate natural con cominos y orégano; cebolletas y langostinos de Ybarra (piparras); y un cestillo de pan recién horneado. Para finalizar, tendremos un postre preparado con repostería y helados artesanos, fruta fresca, café descafeinado e infusiones.
Dirección: Calle Padilla Nº54, Madrid 28006
Lhardy, el más caro de Madrid
Si buscamos restaurantes emblemáticos en la capital, esos que han visto pasar la historia de la ciudad por delante de sus ventanas, no podemos dejar de visitar Lhardy. Con tres siglos de existencia en la misma casa de la Carrera de San Jerónimo donde abriera sus puertas en 1839, tiene como plato más ilustre el cocido madrileño, seña de identidad de uno de los restaurantes más elegantes de la capital.
Su cocido de tres vuelcos se compone de sopa con fideos cabello de ángel, garbanzos de pico pardal de Castilla y León, verduras (repollo, patata y zanahoria) de Carabaña, chorizo de León, morcilla de arroz y secreto ibérico estilo Burgos (Casa Alba). Además, lleva longaniza trufada de cerdos de Euskal Txerri, tocino ibérico, morcillo de buey gallego, tuétano de vaca gallega, jamón ibérico de Huelva, foie del Ampurdán en escabeche, costilla ibérica de Sierra de Villuercas y relleno de cocido de ropa vieja. Una perfecta fusión de las materias primas gastronómicas más chic de nuestro país.
Dirección: C/ Carrera de San Jerónimo, 8. 28014 Madrid.
Malacatín, una taberna antigua
En Malacatín, el cocido también se sirve en tres vuelcos, aunque nos da la opción de servirlo al completo en un solo pase para degustarse al gusto de cada uno. Primero su sopa de fideos, con un potente sabor y color. Después, los garbanzos y el repollo y, para terminar, las carnes. Pero aún nos ofrece más: un pollo entero y una deliciosa salsa de tomate con comino para ayudar a digerir tan suculento plato.
Presume, y no sin razón, de que su receta es el secreto mejor guardado, pero nos dan una pista: nueve ollas confeccionan los caldos que se van mezclando con la sabiduría que sólo da el tiempo y la paciencia de los alquimistas, durante cinco largas horas. Así, logran un particular sabor y aroma, que le han otorgado innumerables premios gastronómicos y la fidelidad de sus clientes. Si quieres que te sirvan en casa una receta de más de 125 años, también es posible.
Dirección: Calle la Ruda Nº 5, 28005 (Madrid)
La Taberna de la Daniela
En la Taberna de la Daniela están especializados en cocido madrileño, aunque también ofrecen una gran variedad de tapas y raciones, como su famosa tortilla de patatas preparada al instante, o sus croquetas de jamón. El secreto de las Danielas es la calidad de sus productos, siempre ofreciendo los mejores ingredientes.
Su cocido se sirve en tres vuelcos, sota, caballo y rey; es decir, la sopa, los garbanzos y las verduras y, por último, las carnes. En el primer vuelco, la sota, nos sonroja las mejillas y entra sola calentando de la nuez hasta el estómago. El segundo, el caballo, nos ofrece los gabrieles, auténticas joyas de Madrid, que se suelen tomar “remojaos con vinillo del país”. Y el tercero, el Rey, ofrece carnes engalanadas que terminan en una ceremonia ‘pa’ chuparse los dedos y rebañar la olla. Podemos disfrutar de este menú en sus cuatro locales de la capital.
Dirección: C/ General Pardiñas, 21. Plaza de Jesús, 7. C/ Gutiérrez Solana, 21 y Cuchilleros, 9.
Taberna Pedraza, el cocido de Carmen
El cocido de la Taberna Pedraza, el de Carmen, está considerado el cocido más fino y elegante de la ciudad, con una receta que pone al día toda la tradición culinaria castiza. Este es un lugar perfecto para saborear un fin de semana, una reunión familiar o conversar en la sobremesa. El Cocido de Carmen es un plato evocador que nos invita a conectar con nuestros mejores momentos en compañía de la gente que más queremos.
Nació en 2015 y, en poco más de un año, convirtió a este local en uno de los sitios de referencia en la elaboración de este tradicional plato madrileño. A día de hoy, la receta se integra en el servicio del nuevo local de Taberna Pedraza. Hablamos de un guiso fino y sincero, con caldo desgrasado y de intenso sabor a huesos. Sus suaves garbanzos están seleccionados uno a uno y desprovistos de hollejos. Las carnes son nobles e ibéricas para buscar ese cocido conocido y añorado.
Dirección: Calle de Recoletos, 4. 28001, Madrid.
Castizo Sagasta, la cocina de Madrid
Inaugurado en 2022, Castizo Sagasta ha llegado para quedarse. En su carta, diseñada por su chef ejecutivo Mariano Barrero, encontramos un recorrido gastronómico por todas las comunidades de nuestro país, pero destacan indiscutiblemente los platos típicos de Madrid. Desde los Callos a la Madrileña, el Arroz con Almejas, el Pincho de Tortilla y, por supuesto, el cocido madrileño.
Los domingos tenemos un plan perfecto probando los tres vuelcos de su cocido, con garbanzos castellanos cultivados de Madrid y verduras ecológicas, elaborado siempre con productos de cercanía, e introduciendo nuevos conceptos gastronómicos a la tradición más auténtica.
Dirección: C/ Francisco de Rojas, 2. Madrid 28004.
Cruz Blanca Vallecas, el embajador de la cocina española
La fama del Cocido Madrileño de la Cervecería Cruz Blanca Vallecas traspasa fronteras. No solo recibe comensales desde diferentes rincones de la geografía española para degustarlo, sino que el propio Chef, Antonio Cosmen, es embajador internacional de la cocina tradicional española, y lo ha exportado a países como México.
Su cocido tiene una materia prima seleccionada, como los garbanzos, la carne con la que se prepara su delicioso caldo, el chorizo, morcilla, tocino o las guindillas vascas con cebolleta que nunca faltan en la mesa.
Su versión de la receta incluye un entrante de croqueta casera al estilo de la abuela, acompañada con tomate natural y salsa. Un primero de sopa de cocido casero, del que podemos repetir. Y el principal del Cocido Madrileño, un plato con garbanzos selectos, acompañados por chorizo, morcilla, gallina, berza, y aderezado con tomate natural preparado con comino.
Dirección: C. de Carlos Martín Álvarez, 58. 28018 Madrid.
El Cocido Cibelino
Por último en nuestro recorrido por la capital, pero no menos sabroso, podemos probar el Cocido Cibelino, servido en el Palacio de Cibeles, que los jueves ofrece una versión fiel a la tradición en su fondo, pero adaptada a los tiempos modernos en la forma. Preparado por su chef Javier Muñoz, se sirve en dos vuelcos, primero una etéreas croquetas de cocido y sopa de fideos muy ligera, preparada con un caldo de hueso de jamón y verduras.
A continuación, un plato generoso de garbanzos y, en una fuente, las verduras y las carnes, hechas al vapor y prácticamente sin sal: patata, repollo, pollo, morcillo, zanahoria, tocino, chorizo y una inesperada, por inhabitual, morcilla de arroz. Todo ello, de una liviandad máxima, pero respetando al máximo los sabores, con vinagre, piparras encurtidas de Navarra y la opción de pedir sal y aceite. También se acompaña con pan tostado con salsa de tomate frito casera.
Dirección: Palacio de Cibeles. Plaza de Cibeles, 1.
El Charolés, cocido en la sierra
Fuera de la capital, en el municipio de San Lorenzo de El Escorial, encontramos uno de los mejores cocidos madrileños. Algunos críticos lo han catalogado como “el mejor cocido del Mundo” y está recomendado por La Asociación Gastronómica de España.
Para empezar, nos ofrece cebolletas, guindillas y pan de libreta, patata gallega y choricito de jamón, mientras nos preparan los fideos. Por su parte, los vuelcos comienzan con una bojiganga de sopa de cocido desgrasada, garbanzos de Fuentesaúco, patatas gallegas y zanahoria de rama dulce, con aceite de oliva virgen extra de la CASA de ALBA, y tomate frito confitado con cominos; el de la abuela.
Continúa con berzas, repollo, grelos salteados, alcachofas de Tudela, para pasar directamente a las carnes. Codillos de jamón con tajada, huesos de caña con tuétanos, costillares de ternera charolesa y especial de morcillo de vaca. Y podemos continuar con chorizo solo de jamón y paleta, tocinos gallegos curados en Verín, el clásico relleno madrileño y gallina vieja de Santamaría y ensalada de berujas (pamplinas). A cualquiera se le haría la boca agua.
Dirección: C/ Floridablanca, 24. San Lorenzo de El Escorial. 28.200.
Fotografía de portada / Palacio de Cibeles (Cocido Cibelino)
