Las temperaturas bajan notablemente, los días se acortan de forma prematura y el cielo cambia el cotidiano azul de su manto por otro gris plomizo. Llega el mes de noviembre y con él una de las iniciativas gastronómicas más esperadas de la Comunidad de Madrid: el Mes de los Callos, que este año cumple nada menos que su octava edición.

Los callos son un plato de cocina tradicional típicamente madrileño, muy popular entre los oriundos castizos y cada día más demandado por los turistas que buscan compaginar el disfrute gastronómico con el conocimiento histórico, cultural y el ocio que les proporciona nuestra bellísima región.

Este plato nacido en las tabernas, acabó con el tiempo en las mesas de los restaurantes más prestigiosos de la capital. Los expertos desconocen el origen de la receta aunque ya en el año 1599, Mateo Alemán hace referencia al guiso de callos en su libro “Guzmán de Alfarache”. Unos años más tarde, concretamente en 1607, Domingo Hernández de Maceras presentó una receta de este producto de casquería, con la denominación de “manjar blanco de callos de vaca”.

Sea cual sea su origen, lo cierto es que los callos llevan siglos formando parte de la gastronomía madrileña, por lo que la celebración de este tipo de iniciativas como las “Jornadas del mes de los callos en Madrid” resultan indispensables para poner en valor la cocina tradicional madrileña. Por ello, durante todo el mes de noviembre, se pueden degustar los mejores callos de Madrid como parte de un menú que con un precio de unos treinta euros incluye un primer plato a elegir, un segundo plato o principal de callos, postre y/o café.

A esta iniciativa se han sumado catorce restaurantes, entre los que se hallan algunos de los más emblemáticos de Madrid: Mesón las Cuevas del Vino (Chinchón), La Clave de Tres Cantos, O Pazo de Lugo, Casa Pedro, Ferreiro, Casa Ciriaco, La Bola, Los Galayos, La Clave, Los Arcos de Ponzano, Jardín de Recoletos By Ginkgo, Cruz Blanca Vallecas, Lúbora Madrid Bistro y Casa Ricardo.

CASA RICARDO

Y en este último establecimiento, Casa Ricardo, ubicado en la calle Fernando El Católico número 31 de Madrid,  con su permiso, me voy a permitir el lujo de probar un buen plato de callos. En este caso concreto, el menú es bastante contundente ya que para abrir paso a los callos, como primer plato podemos elegir una menestra de verduras de temporada, croquetas caseras o huevos de corral fritos con morcilla de pueblo y patatas fritas. No puedo evitar caer en la tentación y me alío con la morcilla de pueblo y los huevos de corral que, por cierto, están exquisitos y en su punto.

Y llega el momento de disfrutar de los callos, protagonistas del menú. Una ración generosa y elaborada según la receta tradicional, con el toque justo de picante y un sabor magnífico. Los callos están muy tiernos y la salsa gelatinosa invita a mojar una y otra vez, el pan de hogaza que también acompaña este plato. Los sirven con chorizo y morcilla, lo que potencia aún más todo su el sabor.

Los callos a la madrileña son un plato que debe servirse caliente para que la textura gelatinosa de la salsa que durante la cocción han soltado las piezas de casquería de la vaca, esté en su punto óptimo. Los trozos de carne deben lavarse durante casi veinticuatro horas y se cocinan muy lentamente en una salsa elaborada con tomate, pimentón, clavo, laurel, nuez moscada, tomillo, romero y ajo. El toque picante lo aporta la guindilla y el chorizo, la morcilla y el jamón entreverado elevan el sabor de la salsa de forma sustancial.

Casa Ricardo rebosa arte taurino por los cuatro costados. Abrió sus puertas en 1935 en el madrileño barrio de Argüelles y lleva más de ochenta años brindando a sus clientes la mejor cocina tradicional de Madrid, siendo el rabo de toro una de sus especialidades. Hoy puedo dar fe de que los callos también son uno de sus platos fuertes.

Acabo el café y me subo el cuello del abrigo para resguardarme del aire frío que se ha levantado de forma inesperada. El cielo continúa gris plomizo pero después de una comida tan copiosa, nada mejor que dar un paseo por las calles del emblemático barrio de Chamberí.