Llegó desde Soria para trabajar en una pastelería ubicada en la céntrica calle del Pozo y a penas con diecisiete años ya se quedó con el negocio. La Antigua Pastelería del Pozo, fundada en 1830 –aunque ya estaba registrada como tahona en 1810-, es la más antigua de España y en la actualidad está regentada por Estrella Leal, tercera generación de una familia que ha heredado de su predecesor, Julián Leal, el amor por la repostería y el arte de hacer bien la cosas, con los mejores productos naturales y de forma completamente artesanal.
Algunos clientes asiduos a sus dulces tradicionales han bautizado el local como “el templo del hojaldre” y es que este producto tan delicado es su especialidad. Antonio Pérez, encargado de la pastelería, me explica que “nuestro secreto para elaborar la repostería más rica del mundo es la receta tradicional: materia prima de calidad y mucho mimo a la hora de hacer las cosas.” Y, en concreto, el hojaldre en vez de elaborarlo en bloque, lo hacen con manteca líquida, no con mantequilla ni margarina, lo cual le proporciona una textura y un sabor únicos.
Pero hoy, dada la fecha festiva de Todos los Santos, he venido a conocer los dos dulces más típicos de este día…los buñuelos y los huesos de santo. Los de La Antigua Pastelería del Pozo son pura exquisitez ya que se elaboran según la receta original de hace casi doscientos años. Los huesos de santo se realizan con un 60 por ciento de almendra molida y un 40 por ciento de azúcar, por lo que el sabor del mazapán es muy intenso y se rellenan con yema y batata en sus variedades más tradicionales y también con chocolate y praliné. Antonio me invita a entrar hasta la cocina, donde soy testigo de cómo se elaboran los buñuelos. Lo hacen con una masa de petisu a base de agua, manteca, harina, huevos, levadura y una pizca de sal. Luego se fríen en abundante aceite de oliva muy caliente y se rellenan a mano, uno a uno, con chocolate, café, crema, chantilly o cabello de ángel.
La Antigua Pastelería del Pozo, además de ser un templo de la repostería más exquisita y tradicional, es un auténtico museo digno de ser visitado. Su fachada conserva el escaparate, las marquesinas de madera y los rótulos originales, restaurados y bien conservados. Ubicada a pocos metros de la emblemática Puerta del Sol, rezuma toda la solera castiza de un entorno que esconde callejuelas llenas de encanto como esta del Pozo. Hoy, vecinos del barrio de toda la vida comparten lugares de paseo, de ocio y de disfrute gastronómico con turistas procedentes de todo el mundo, que hallan en Madrid una ciudad de gran belleza, acogedora, abierta y multicultural.
No puedo evitar esbozar una sonrisa al observar cómo un niño que no tendrá más de cinco o seis años, mira embelesado los dulces que colman el escaparate, y me pregunto cuántos niños habrán protagonizado una escena similar a lo largo de estos casi doscientos años. Ahora, el asfalto tiñe de gris unas calles que antaño fueron de tierra y empedradas. La luz cálida de los viejos candiles ha sido sustituida por farolas y los transeúntes que las recorren ya no visten largos ropajes de época, sino pantalones vaqueros y calzado deportivo… Sin embargo, al atravesar el umbral de la pastelería el tiempo se detiene. Mostradores de madera cubiertos de mármol blanco impoluto y sobre ellos, papel y cordel blanco, todo blanco… esperan para envolver los paquetes de dulces tal como se ha hecho toda la vida. Las vitrinas de cristal que llegan hasta el techo también son las originales, y nos muestran bomboneras y recipientes de cristal donde se guardan caramelos y gominolas. Hasta la caja registradora es digna de coleccionistas.
Antonio Pérez no puede cuantificar cuántos kilos de buñuelos ni cuántos huesos de santo se venderán estos días. Tampoco es posible cuantificar cuántos momentos dulces regalarán al paladar de los apasionados de estos típicos dulces tan arraigados a nuestra tradición española. La Antigua Pastelería del Pozo lleva casi dos siglos endulzando la vida de los madrileños con sus torrijas de bizcocho y crema, sus bartolillos, sus famosos roscones de Reyes que se pueden adquirir durante todo el año y, estos días en concreto, sus exquisitos buñuelos elaborados con el mismo cariño con el que los hiciera Julián Leal en aquel Madrid mágico de 1830.