Mi periplo gastronómico me lleva a la cuenca del río Tajuña, una zona que se conoce como la Alcarria de Alcalá al este de la Comunidad de Madrid. En la fábrica de quesos artesanos ARCAM me espera su propietario, José María Rubio, para mostrarme sus instalaciones y cómo elaboran su magnífico queso de Campo Real.
El municipio de Campo Real se encuentra a 39 kilómetros de la capital madrileña. Es un pueblo con encanto que cuenta con algo más de 5.000 habitantes. Sus calles desprenden una belleza serena y apacible, y coronando la zona más alta del casco urbano se yergue esbelta la bella iglesia de Santa María del Castillo, una monumental construcción mezcla de estilos gótico, renacentista y barroco, declarada Monumento Histórico Artístico en 1891.
Si algo caracteriza la localidad de Campo Real es la alfarería –principal industrial local desde tiempos históricos, hasta el punto de que existieron nada menos que 30 alfares con hornos árabes-, y la gastronomía, sector en el que las aceitunas y el queso son los indiscutibles protagonistas.
La actividad ganadera en Campo Real se remonta a los orígenes de la localidad, siendo hace relativamente poco tiempo –en la década de los años 50- cuando la calidad de sus quesos de oveja cobró gran prestigio. Fue en aquellos años cuando catorce ganaderos del pueblo se agruparon para elaborar queso de oveja de forma artesanal, fundando la Cooperativa Castellana de Ganaderos.
La fábrica de productos artesanos queseros ARCAM es una empresa joven artesana, especializada en la producción de quesos elaborados con leche de oveja, cabra y vaca. Las tres marcas que comercializa son El Pastor de Campo Real, El Careo y ARCAM. Cuenta con una producción media de 12.000 kilos al mes que vende principalmente a grandes distribuidoras.
José María Rubio se planteó elaborar unos quesos “con valor añadido” innovando hacia nuevas especialidades y por ello, hoy por hoy tienen probablemente la línea de especialidades más importante del mercado. Entre sus productos destacan el queso tipo Campo Real tradicional de cabra y de oveja: barra, mezcla semicurado, mezcla curado, Campo Real semicurado, Campo Real curado, oveja semicurado, oveja curado, con leche cruda de cabra semicurado, de cabra con pimentón, de oveja en aceite… Y los más originales: de cabra con pimentón picante y con hierbas provenzales, de cabra con trufa, Campo Real con jamón, Campo Real con cecina, Campo Real a la cerveza, Campo Real con aceitunas y de cabra al Pedro Ximénez.
El propietario de ARCAM es consciente de que no puede competir contra grandes fábricas en cuanto al volumen de producción pero sí puede hacerlo en calidad e innovación. Por ello, cuida con esmero cada queso, como si fuera algo único. Para él, uno de los objetivos es que el consumidor pueda comer la corteza de sus quesos, por eso no les aplica ningún producto artificial, sino que los cubre con aceite de oliva, pimentón de la vera, hierbas y otros condimentos naturales.
En cuanto a innovación se centra principalmente en la elaboración de especialidades originales y en el envasado, ya que el proceso de elaboración sigue siendo totalmente tradicional, tal como lo hacían sus abuelos, naturalmente mejorado con la modernización de las instalaciones, con cubas de acero inoxidable y tecnología para controlar minuciosamente las temperaturas y los tiempos de curación, almacenaje y envasado. Precisamente en este momento están realizando pruebas de envasado con un nuevo plástico biodegradable.
José María Rubio que comparte responsabilidad en la empresa con su hijo Alejandro se muestra muy orgulloso de la calidad de sus quesos y de sus especialidades totalmente novedosas. Define la leche como “un ser vivo” por ello considera que cada queso es una pieza única que debe mimarse con esmero en cada proceso de su elaboración para que alcance ese sabor insuperable que le caracteriza, en el paladar de sus clientes. Entre quesos y aroma de campo llegamos al mediodía. No me puedo resistir a degustar algunas variedades comprobando, con privilegio, que su prestigio es más que merecido. Amigos apasionados del queso… de Campo Real al cielo.