Como buen madrileño de alma castiza he de confesar que de vez en cuando me gusta regalarme unas horas para disfrutar de la bellísima ciudad de Madrid, crisol de culturas, cuna de emblemáticos personajes, escenario de muchos de los más trascendentales episodios nacionales… Madrid es una guapa chulapa, rica en matices, generosa con los visitantes y que sonríe al mundo mientras mira con orgullo al cielo porque sabe que desde ella se llega siempre al azul eterno.
Madrid representa la diversidad en estado puro porque nos brinda todo tipo de posibilidades opuestas: modernidad y vanguardia frente a historia y leyendas, parques y rascacielos, amplias avenidas y callejuelas estrechas, viaductos y metro suburbano, iglesias, templos, museos, plazas, bares y tabernas…
Después de visitar la Plaza Mayor, siempre rebosante de turistas, y tras observar los escaparates embelesado con la misma afición recurrente con que lo hiciera siendo muy niño por primera vez, encamino mis pasos hacia la calle Toledo, atravesando el Arco de Cuchilleros. La calle Toledo fue en su origen uno de los caminos por los que se abastecía la Villa, conectando la Plaza Mayor con el puente de Toledo sobre el río Manzanares.
Nada más pasar la Colegiata de San Isidro (construida en 1651) entro en la calle de la Cava Alta, concretamente en el número 7, donde me voy a dar el segundo capricho del día: degustar un magnífico guiso de rabo de toro con garbanzos de La Garbancera Madrileña.
El restaurante La Cava de Casa María rebosa aroma castizo por los cuatro costados. Ubicado en un lugar emblemático por excelencia, su propietario ha sabido darle una vuelta más al concepto de la excelencia gastronómica, y lejos de vivir de las rentas derivadas de su situación estratégica, se ha ganado a pulso el enorme prestigio que caracteriza sus fogones, a base de perfeccionar permanentemente su cocina, elaborada siempre con productos madrileños de primerísima calidad a los que acompaña la maestría del buen hacer, maridada con una excelente selección de vinos de Madrid.
En la carta podemos encontrar algunas exquisiteces como ibéricos, soldaditos de Pavía (bacalao al estilo de Madrid), croquetas artesanas de la casa, ensalada madrileña de bonito escabechado y tomate de huerta, arroces, alcachofa de temporada o verdura del día y guisos de cuchara. Entre los postres destacan la torrija de la casa, las tartas caseras, ensaladas de fruta, helados, flanes… todo casero. Además de la carta, también ofrece menú del día de la más alta calidad a un precio más que asequible.
Pero si hay un plato que me enamoró hace ya mucho tiempo de La Cava de Casa María es su cocido madrileño de los tres vuelcos, elaborado magistralmente con garbanzos de Madrid (de la Garbancera Madrileña, producto que además se puede adquirir en el propio establecimiento). Un guiso que elaboran a fuego lento, con carnes y verduras de la mejor calidad, que impregnan el caldo de aromas y sabores que se trasladan a los garbanzos durante el lento proceso de cocción, convirtiendo el plato en un auténtico manjar que puede degustarse todos los días de la semana.
Hoy, sin embargo, he decidido probar alcachofas de primero y guiso de rabo de toro con garbanzos madrileños, de segundo. He de reconocer que me gustaría poder transmitir a los lectores el sabor de ambos platos…pura exquisitez.
Hacía mucho tiempo que no encontraba unas alcachofas cocinadas de tal forma que el corazón resulta absolutamente tierno y jugoso y las hojas, sabrosas y crujientes en los extremos. Llega el momento de probar el rabo de toro con garbanzos y puedo dar fe de que si su aroma es espectacular, el sabor lo supera con creces. Una ración más que generosa de carne en su punto que se deshace en la boca, acompañada de los garbanzos que han absorbido todo el sabor de la salsa y son manteca en el paladar. Acompañar la comida con vino de Madrid ha sido todo un acierto para elevar el disfrute de esta apuesta gastronómica con M de María y con M de Madrid.
La Cava de Casa María es básicamente el escenario de la cocina tradicional madrileña que es, en realidad, una cocina de lo más internacional que uno se puede imaginar ya que todas las ciudades que han sido o son capitales administrativas o del estado y son núcleos de acogida, como sucede con Madrid, son sinónimo de fusión y mestizaje. En Madrid, la emigración de población rural que venía a trabajar históricamente a las grandes casas de la aristocracia, cuando aún no había restaurantes (hasta el siglo XIX, inclusive), trajeron consigo las costumbres gastronómicas de sus tierras de origen. Por ello, la cocina madrileña es un crisol de la cocina española articulada con los productos terrestres locales: garbanzos, lentejas, alubias, chacinas, matanza, etc.
Hoy, ha sido una jornada para recorrer el viejo Madrid, para revivir su historia a través de rincones y callejuelas, y para saborear su cocina más tradicional en la emblemática Cava de Casa María. Una apuesta firme por la mejor gastronomía asentada sobre la calidad de los productos de Madrid.